Шановний читачу, пропоную Вам поговорити про смаки та смакові відчуття. Адже ми заради них, наших дорогоцінних, і робимо всі наші дистиляти, коньяки, грапи, настоянки, лікери та бальзами. Кращі винороби та винокури Світу прагнуть вразити уяву споживача, впливаючи на його нюхові та смакові рецептори.
Палітра смакових відчуттів робить різноманітнішим і яскравішим процес їжі, процес насичення організму всіма необхідними для повноцінного функціонування продуктами. Хочу сьогодні докладніше зупинитися на сприйнятті смаків, на їхній взаємодії, синергізмі та антагонізмі.
Смакові рецептори
Отримання насолоди від їжі – це вторинна функція рецепторів язика, що прийшла до людей із розвитком цивілізації та культури. Природне, первинне їх призначення – запобігання організму від ковтання речовин, які можуть йому нашкодити: дуже гостра їжа, отруйні рослини або зіпсовані продукти харчування.
Розташовані смакові рецептори на рельєфних елементах поверхні язика, так званих сосочках. Сосочки язика, залежно від форми та будови, поділяються на 4 види:
- грибоподібні (розташовані на кінчику язика, утворюють смугу 5-6 мм шириною);
- ниткоподібні (розташовані в передній та середній третині язика на спинці, ближче до середньої лінії);
- жолобоподібні (розташовані на спинці язика в задній третині);
- листоподібні (розташовані по краях язика з двох сторін).
В середньому на одному сосочку розташовано по 5-6 смакових рецепторів. Всупереч поширеній думці про те, що кожен вид сосочків язика відчуває певний смак, рецептори всіх видів сосочків відчувають усі смакові інтонації їжі, просто одні з них, наприклад, жолобові, тонше вловлюють гіркий смак їжі. А грибоподібні яскравіше відчувають насолоду.
Листоподібні сосочки, розташовані на передній поверхні язика ближче до кінчика, більше «заточені» на солоний смак, а ті ж листоподібні сосочки на бічних поверхнях язика в середній і задній третинах, краще відчувають кислий смак. І майже всі сосочки спинки язика містять рецептори, що відчувають смак «умамі» («umami») – пікантний.
Також смакові клітини-рецептори у дорослих є у задній частині горла, у носі, на надгортаннику, на внутрішній поверхні горла до верхнього відділу стравоходу. У маленьких дітей смакові рецептори є на слизовій оболонці внутрішньої поверхні губ і щік.
Усього ж на поверхні язика дорослої людини знаходиться від 2000 до 4000 смакових рецепторів. Логічне припустити, що від кількості рецепторів залежить тонкість смакових відчуттів та точність розпізнавання смаку.
Ще раз повторюся: цей поділ дуже умовний, його можна прийняти швидше як схему для запам’ятовування.
Збільшити кількість рецепторів тренуваннями неможливо, це є генетично детермінованим фактором. Натренувати можна смакову пам’ять. Досвідчені дегустатори розрізняють найтонші смакові відтінки в різних стравах і напоях завдяки кількості рецепторів, а визначають походження, вид, тип і найчастіше назву напою саме завдяки тренуванню смакової пам’яті.
Так само, як колірний растр телевізійного екрану, що складається з трьох точок – червоної, зеленої та синьої – при змішуванні різної інтенсивності кольорів дає незліченну кількість тонів та відтінків, так і смакові відчуття залежать від взаємодії основних смаків, що застосовуються в алкогольній індустрії: солодкий, кислий, гіркий та пряний. Майже всі, крім солоного.
Хочу акцентувати увагу читача на схематичності даного матеріалу: ми намагаємося спростити його для сприйняття тими виноробами та винокурами, які не мають вищої хімічної чи медичної освіти.
Продовження матеріалу читайте у першому номері журналу КЛАМП за підпискою
