Вся історія людства, ну – принаймні усвідомлена її частина, так чи інакше – пов’язана з медом. Одним з найдоступніших і найважливіших продукту, з погляду своїх мультиякостей.
Не важко припустити, що вже з давніх–давен мед став предметом досліджень і пошуку різних форм його споживання. Високий цукор, «схильність» до бродіння – все це досить швидко зробило його одним із самих популярних «п’янких» напоїв...
Природно, спочатку це були продукти бродіння – меди, медовухи, ставлені меди, медові «хмільні» напої, навіть – медове... пиво.
Але, з розвитком мистецтва дистиляції, і початком її широкого застосування при виробництві міцних напоїв, цілком природно, що мед теж потрапив у сферу інтересів винокурів.
Та, зі своєю специфікою... А саме – досить вузька область застосування.
Найчастіше мед дистилювали або в монастирях, або його дистиляти використовували для напоїв, призначених для знаті.
Річ у тому, що не дивлячись на широкий ареал медових практик у світі – його ніколи не було надто багато, і він ніколи не був дешевим.
Що, власне й відрізняє мед від інших видів сировини, наприклад – злакових культур, коренеплодів, троснику/очерету, деяких видів фруктів, перегонка яких ставала традицією через їх надлишок – так би мовити, переробка другого рівня.
Так ось, мед найчастіше використовувався, і – використовується до цього дня, для підсолоджування міцних спиртних напоїв, у тому числі і таких як уіски, горілка, джин, ром, бальзами, ботанічні настоянки, біттери.
Однак, сьогодні – з урахуванням розвитку технологій й достатньої якості обладнання – мед також може використовуватися як дистилят, що дозволяє створювати міцні напої, в яких він є єдиним джерелом цукру, який зброджується.
Отже, медові дистиляти – чому можливі якісні продукти?
Мед містить більшу кількість вуглеводів (60–82%), в основному фруктозу та глюкозу, а також інші другорядні сполуки (білки, ферменти, вільні амінокислоти, незамінні мінерали (так звані, есенціальні), вітаміни та поліфеноли).
Враховуючи кількість цукру, дріжджі можуть перетворювати їх у спирт у процесі ферментації.
Відповідно, медовуха, або – медова брага цілком придатна для дистиляції «медового спирту». У процесі дистиляції протягом часу збираються різні фракції. Й... в результаті аналізів, з’ясовується, що в медовому спирті метанол відсутній у більшості фракцій, та/або є в дуже низькій кількості (<0,062 г/л), що розглядається беззаперечною перевагою цього напою, порівняно з іншими дистилятами.
Але, важливо враховувати і такий нюанс.
Спирти, отримані з меду, як правило, переймають характерні особливості меду, що використовується. Проте медові спирти достатньо несолодкі.
Процес ферментації видаляє більшу частину солодкості з меду, що призводить до отримання насиченого аромату та насиченого смаку. Наприклад, якщо дистилер використовує мед із квіток апельсина, напій, швидше за все, набуде цитрусового, свіжого смаку. Якщо ж дистилят отриманий з лугового меду, він матиме виражені ароматичні нотки з тонким квітковим відтінком.
Використовуючи різні сорти меду, різні штами дріжджів та різні процеси дистиляції, виробники можуть створювати унікальний напій, який досі не піддається класифікації в індустрії виробництва спиртних напоїв. Тож поки обмежимося загальним найменуванням категорії – «медові спирти».
Ну, й – сьогодні – зростаюча популярність міцних напоїв, повністю дистильованих з меду, цілком дозволяє говорити про розвиток цієї категорії, у тому числі й у нас.
Й, як приклади успішно реалізованих міцних «медових» проєктів, кілька медоварень та торгівельних марок, які формують репутацію медового Крафта на світовому ринку.
Domeloz Honey Spirit
Їх «бойова конячка» – крафтовий міцний напій Domeloz Somel.
Ця винокурня в Медісон, штат Вісконсін, спеціалізується на виробництві міцних напоїв, дистильованих з меду. Її оригінальний медовий напій прозорий і є чистим прикладом напою, дистильованого на 100% з меду.
Не використовуються зернові, фрукти чи інші інгредієнти, лише мед... хоча напої ніколи не виробляються солодким. Після дистиляції цукор не додається.
Назва «Somel» походить з латини і приблизно означає «лише мед»...
Bee’s Knees
Винокурня Bee’s Knees та її Hardware Distillery у Худспорті, штат Вашингтон, виробляє спиртні напої, переганяючи мед з додаванням різних інгредієнтів, таких як фрукти, кава та рослинні компоненти. До складу Peachy Keen входить 80% меду та 20% персиків.
Honey Schnapps
Компанія Honey Schnapps, спільно з Cardinal Spirits з Блумінгтона, штат Індіана, використовує мед та медоносних бджіл трьома способами для створення свого напою. Спочатку компанія дистилює спирт із меду. Потім дріжджі, одержані від медоносних бджіл, ферментують продукт. Нарешті, винокурня підсолоджує напій медом, щоб надати йому солодкого смаку.
Продовження матеріалу читайте у третьому номері журналу КЛАМП за підпискою
