Українське медоварство має давню історію, але сучасна медова дистиляція — явище відносно нове. Одним із її професійних представників є Віталій Кром, голова Чернігівської організації гільдії «Медовари», заступник голови земельної комісії в Новгород-Сіверській міській раді. Він погодився розповісти журналу «КЛАМП» про свій шлях від традиційного пасічництва до високого мистецтва переробки меду, а також про стан сегменту в Україні та проблеми, з якими стикаються українські виробники медових трунків.
Технологічні виклики медової дистиляції
За словами Віталія Крома, початок його роботи з виготовлення медових напоїв був прагматичним: великі обсяги технічного меду — рапсового та соняшникового — потребували переробки, оскільки роздрібний продаж невеликих партій не мав економічного сенсу. Перші експерименти почалися з медової — традиційного медового вина, продукту натурального бродіння з додаванням ягід, фруктів та соків.
Починалося все з варки в каструлях, потім я зрозумів, що це якийсь кам’яний вік, треба купити пароводяний котел
Еволюція обладнання йшла пліч-о-пліч з удосконаленням технології. Коли медовуха іноді виходила непитною через незначні дефекти смаку, її доводилося перегоняти, щоб не втрачати сировину. Так з’явилися перші медові дистиляти.
Віталій Кром зазначає, що мед як сировина для дистиляції значно складніший за зернові або фруктові матеріали. На відміну від цукру, який є сахарозою, мед являє собою суміш глюкози та фруктози з унікальними смаковими якостями, що переходять у дистиляти. Однак саме ця складність робить процес мистецтвом.
Основна проблема полягає в тому, що мед містить білки та пилькові зерна рослин. Під час бродіння грибки, що знаходяться в пилькових зернах, можуть розвиватися як патогенна мікрофлора, створюючи неприємні ситуації. Успішна робота вимагає глибокого розуміння технології: з якими дріжджами працювати, при яких температурних режимах, як контролювати весь процес бродіння.
Продовження матеріалу читайте у третьому номері журналу КЛАМП за підпискою
