«Гіркота» і «печіння»
Шановний читачу, у цій статті йтиметься про два різні смакові відчуття, які в побуті дуже часто плутають і називають некоректно з точки зору промисловця-професіонала. Це «гіркота» і «печіння».
Дуже часто гострий перець називають «гірким», абсолютно не надаючи цьому значення, розуміючи сенс сказаного в контексті. Але в професійному світі смакових і нюхових відчуттів термінологія має точно відповідати характеру впливу ботанікалу на рецептори язика або носа. Інакше плутанина неминуча.
Загальноприйнята думка, що різні види сосочків язика сприймають різні смаки – не зовсім коректна. У 1901 році німецький учений Давид Хеніг у своїй праці «Zur Psychophysik des Geschmackssinnes» дійшов висновку, що, хоча різні частини язика можуть незначно відрізнятися за швидкістю реакції на той чи інший смак, інтенсивність смаку визначається ними рівноцінно.
Цей же факт, що будь-яка зона язика може зафіксувати будь-який смак, був підтверджений пізніше іншими дослідниками. Одне з них виконала 1974 року дослідниця Вірджинія Коллінгс (Піттсбурзький університет) і ще раз підтвердила, що всі смаки відчуваються на всіх частинах язика. Версія, що лежить в основі уявлення, що різні частини язика реагують на смак по-різному, народилася з некоректного перекладу праці Хеніга на англійську мову психологом Гарвардського університету Едвіном Борінгом.
Якщо говорити про гіркоту, необхідно згадати, що це відчуття в роті можуть спричиняти амінокислоти, складні ефіри, феноли, флавоноїди, терпени, органічні та неорганічні солі, а також ще деякі хімічні сполуки. Існує низка ботанікалів, що містять у своєму складі ці речовини і, відповідно, мають гіркий смак. Причому, різні структурні елементи рослини можуть мати гіркоту більшої або меншої інтенсивності.
Ботанікали, що містять гіркоту та традиційно використовуються в Україні – полин гіркий, тирлич жовтий, лепеха болотяна, гірчак зміїний, вахта трилиста, деревій і пижмо.
У світовій практиці під час виготовлення біттерів, аперитивів і дижестивів активно застосовують кору хінного дерева, кору ангостури, полин альпійський, полин понтійський (римський) і алое. Для деяких напоїв використовують плівку з часточок грейпфрута.
Кора хінного дерева
Містить лікувальну речовину - алкалоїд хінін із сильним гірким смаком, що має жарознижувальні та знеболювальні властивості, а також виражену дію проти малярійних плазмодіїв (збудника малярії).
Хінін знижує збудливість центральної нервової системи і чинить помірну заспокійливу дію, завдяки чому його ще на початку XX століття досить широко застосовували в різних комбінаціях із бромідами, заспокійливими травами на кшталт валеріани, собачої кропиви та глоду в разі нервового виснаження.
Активно застосовується у виробництві безалкогольних напоїв - тоніки Schweppes Bitter Lemon, Schweppes Indian Tonic Water, Evervess, Chillout. Наявність хініну в складі напою вказують на етикетці.
Входить до складу багатьох алкогольних напоїв як гіркота.
Продовження матеріалу читайте у другому номері журналу КЛАМП за підпискою
