Органолептика витриманих пивних дистилятів
В статті розглянуто актуальність виробництва пивних дистилятів в Україні, яке сприяє оптимізації роботи пивоварень, дозволяє позбутися зайвих втрат на підприємстві, в процесі зберігання та реалізації пива.
Дослідження зосереджені на визначенні особливостей ароматичного профілю пивних дистилятів та встановлено вплив дубових бочок, бувших у використанні, на зміну аромату та смаку дистилятів.
Матеріалами досліджень були пивні дистиляти, виготовлені із пива світлих сортів шляхом подвійної дистиляції. Першу дистиляцію здійснювали прямотоком, другу – на колоні з чотирма тарілками з використанням дефлегматора. В дистилят додавали підготовлену пом’якшеною воду до міцності 45 % об. та витримували протягом 9…16 місяців в різних бочках – новій, після витримки медового вина, віскі житнього та кукурудзяного. Для створення ароматичних та смакових профілів застосували описовий метод. У дослідженні використовувалась шкала оцінювання від 0 до 5 за дескрипторами: хмельовий, солодовий, хвойний, зелене яблуко, мед, зелена трава, хліб, солома, ваніль, дерево, какао-масло – для аромату, та пекучість, м’якість, солодкість, терпкість, тривалість післясмаку, гармонійність та типовість – для смакових характеристик.
Встановлено, що пивним дистилятам притаманні типові солодово-пивні ноти з фруктово-квітковими відтінками та довгий теплий післясмак. З однаковою інтенсивністю відчувався хмельовий аромат, тони хвої, зеленого яблука, зеленої трави, меду та м’яти.
У разі витримки дистилятів в бочках внаслідок екстрагування фенольних речовин, полісахаридів та інших речовин дубової деревини, їх окиснення та трансформації дистилят набуває тонів витримки, приємних терпкуватих відтінків та гармонійності.
Використання бочок після витримки в них медового вина, віскі житнього та кукурудзяного надають пивним дистилятам відтінків попередніх напоїв, збагачуючі букет, а типові пивні ноти зменшують свою інтенсивність.
Постановка проблеми
Виробництво напоїв на основі пивних дистилятів тільки зароджується в Україні, сприятиме цьому цікавість споживачів до локальних міцних напоїв та розвиток виробництва крафтового руху. Для виробників пива це можливість переробити нереалізований напій або пиво, яке мало незначні недоліки та підлягало утилізації.
Разом з тим, різні сорти пива, як сировина для дистиляції, витримка в бочках після різних напоїв, використання альтернативної витримки, способів дистиляції тощо дає пивоварам та дистиляторам простір для експериментів. Різноманіття технологічний прийомів під час виробництва дистилятів сприяє їх отриманню з широким діапазоном сенсорних характеристик, які й будуть визначати їх конкурентоздатність.
Напої на основі пивних дистилятів можуть вироблятися минаючі процес витримки, але таким напоям потрібен час для асиміляції спирту, гармонізації смаку та формування букету. Разом з тим, завдяки контакту з деревиною дуба напої набувають характерний колір та збагачуються новими дескрипторами в ароматичному профілі, надаючи йому низку переваг та розширюючи асортимент міцних напоїв.
За даними деяких вчених 50…80 % аромату у дистилят привносять компоненти дуба під час витримки, іноді кардинально змінюючи його.
Продовження матеріалу читайте у першому номері журналу КЛАМП за підпискою
