Процес підвищення якості напою за рахунок утворення нових ароматичних сполук з його вихідних домішок (простих ефірів, ацеталів, тощо), що відбувається за рахунок тривалого знаходження напою у бочках (дубових, букових, липових, тощо), або в герметичній тарі (скло, нержавіюча сталь, емаль).