Мед для нас - це не просто інгредієнт. Це спадщина, яку передавали тисячі років, концентрат природи, культури та історії нашого регіону, який ми зберігаємо у кожній краплі дистиляту
Paolo Rametta засновник і серце Distilleria Monterbe, ремісничої дистилерії у Палаццоло-Акрейде на Сицилії. Він поєднує науковий підхід із пристрастю до природи та середземноморських традицій, відновлюючи старовинні рецепти через сучасну дистиляцію. У цьому інтерв’ю він розповідає про свій шлях, ремесло медових дистилятів та унікальний характер Сицилії, який передає кожен напій.
Витоки традиції: територія, історія і особистий шлях
Мій шлях у дистиляції починається з місця, де я живу і працюю. Це Іблейські гори на південному сході Сицилії, територія з винятковою концентрацією біорізноманіття. Тут налічується близько 1500 ботанічних видів, що становить половину всієї флори острова і значну частину флори Італії. Така природна насиченість формує унікальний теруар, який неможливо відтворити в іншому місці.
Ще тисячі років тому саме бджоли першими «зрозуміли» цінність цієї землі. Історія регіону Панталіка, що датується XII–VIII століттями до нашої ери, пов’язана з так званим «народом бджіл». Археологічні дослідження свідчать, що в цій зоні існувала складна цивілізація, тісно пов’язана з природними ресурсами, зокрема з медом.
Подальші знахідки грецько-коринфського періоду V століття до нашої ери в районі Акрей підтверджують використання меду в ритуальних і гастрономічних практиках. Під час свят на честь Деметри, зокрема Тесмофорій, використовувалися суміші зерна, молока і меду, а також готувалися спеціальні страви і напої. У знайдених кратерах були виявлені залишки меду та рослини Filipendula, яку в античності застосовували для виробництва гідромелю. Це означає, що традиція медових напоїв на цій території налічує щонайменше 2700 років.
Існують і легенди, які підкреслюють значення місцевого меду. Зокрема, згідно з античними джерелами, тіло Олександра Македонського було забальзамоване місцевим медом із Іблейських гір, що дозволило зберегти його протягом століть. Римські автори також згадують особливу солодкість і аромат меду з цієї місцевості, зокрема меду з іблейського чебрецю.
Сицилійський мед: концентрат території
Поліфлорний мед у нашій роботі не просто інгредієнт, а концентрат території. У ньому поєднуються десятки ароматів дикорослих трав, квітів та дерев, що ростуть у Іблейських горах. Кожен сорт меду передає складність і багатство місцевої флори, а його аромат розповідає історію сезону та екосистеми, в якій він був зібраний.
Традиція ферментації меду на Сицилії налічує тисячі років. Під час іспанського панування місцеві пасічники вперше познайомилися з дистиляційними технологіями, які застосовувалися для виробництва рому в Карибському басейні. Це дало поштовх до створення сицилійського дистиляту з гідромелю, який ферментував природним шляхом завдяки дріжджам, що містилися у воску та сотах. Таким чином, мед стає не просто сировиною, а живим носієм історії та культури острова.
Не менш важливою є традиція медового сиропу. У Сицилії його називають gileppo, а на Сардинії - abbamele. Його виготовляють шляхом змішування різних місцевих сортів, таких як меду чебрецю, евкаліпта, цитрусового цвіту, каруби та інших. Цей сироп використовується як для приготування десертів, так і для пом’якшення дистилятів, підкреслюючи аромат і додаючи глибину смаку.
Сьогодні і медовий дистилят, і gileppo мають офіційний статус традиційних агропродовольчих продуктів Італії (PAT), що підкреслює їхню культурну і гастрономічну цінність. Кожна пляшка і кожна ложка сиропу - це відображення терруару, традицій і багатовікової спадщини пасічництва на Сицилії.
Продовження матеріалу читайте у третьому номері журналу КЛАМП за підпискою
