Тверді частини виноградних ягід або оболонки зерна, що набирають у процесі бродіння вуглекислий газ і спливають на поверхню. Для запобігання висиханню та інфікуванню шапку потрібно постійно підтримувати у вологому стані або примусово опускати в бродяче сусло.